
Az irányított erjesztéssel szemben az almasav-bontás még kevéssé elfogadott itthon, pedig ez is jó hatással lehet a bor ízvilágának alakulására! Interjú a vinoport.hu portálon Szendrei Gergővel, a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. munkatársával.

A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) néhány éve borászati részleget is indított. Milyen megfontolásból?
Mintegy öt évvel ezelőtt az MTKI-t a megkereste a Lesaffre cégcsoport, illetve annak a fermentációval foglalkozó – élesztőt, élesztőből származó szerves tápanyagokat és egyéb funkcionális és karakterizáló segédanyagokat gyártó – részlege, a Fermentis, hogy felkérje a termékeinek szakmai képviseletére. Az MTKI-n belül, mint borász, én látom el ezt a feladatot. Nekem ez szívügyem, mert szeretném itthon is meghonosítani az innovatív borászati technológiákat, fejleszteni, jobbá tenni a borászati erjesztések folyamatát.
Hogy működik ez a gyakorlatban?
Én bemutatom az élesztőből származó termékeket, amelyek befolyásolják, irányítják az erjedést, elmondom ezeknek a hatásait, funkcióit, és a borász eldönteni, akarja-e őket használni. Az együttműködés, a szerves konzultáció utána is megmarad, folyamatosan egyeztetünk, hogy az élesztők használata a terveknek megfelelően alakult-e.
Mennyire nehéz meggyőzni a borászokat az irányított erjesztés hasznosságáról? Sokan elvből a természetre bízzák a folyamatokat.
Az irányított erjesztés elfogadottsága a spontán erjesztéssel szemben azért már viszonylag széleskörű Magyarországon. Aki kiváló végeredményt akar, azt mondja, az erjesztést ne bízzuk a véletlenre! Ez nem durva beavatkozás a természet dolgaiba, ugyanis az élesztőkultúrák, amikkel én tevékenykedem, kivétel nélkül a természetből lettek szelektálva.
A Fermentis termékeit is gyártó Lesaffre Csoportnak itthon is van gyára, ám a borélesztőt máshol gyártják. Miért vegyen a magyar borász mégis „magyar élesztőt”?
A Lesaffre csoport 1996-ban vette át az 1876-ben alapított budafoki sütőélesztő-gyárat. A fejlesztések eredményeként a gyárban a csúcstechnológia képviselteti magát, és napjainkra Közép-Európa legnagyobb élesztőgyártó és -forgalmazó üzeme lett. Jelenleg több mint 10 országban van jelen a Magyarországon előállított élesztő. A cég bemutatására és a közös háttér felfedésére azonban csak idén, az „Itt vagyunk, itthon vagyunk” kampány keretében került sor. Én borászként ugyanis azt a koncepciót képviselem, hogy a borász győződjön meg először a termék minőségéről – ami egy-két év aktív felhasználás után derül ki – és ezt követően legyen pontos ismerete a gyártóról, ne pedig azért válassza a Fermentis termékeit, mert azok a világ egyik vezető élesztőgyárából jönnek. Idéntől viszont már gyárlátogatásokat is szervezünk Budafokra, ahol a technológia gyakorlatilag ugyanaz, mint a borélesztő gyártásánál, így a meghívott borászok kapnak egy képet arról, hogyan, milyen minőségi kritériumokat szem előtt tartva készül az általuk használt borélesztő a vállalat egy másik gyárában.
Az MTKI az almasav-bontó tejsavbaktériumok alkalmazásánál is nyújt segítséget. Ebben a témában talán még megosztottabb a magyar borászszakma.
Én 15 éve dolgoztam Kaliforniában, ott már akkor a legtermészetesebb dolognak számított az almasav-bontó baktérium használata. Nálunk még sok esetben hiányzik a megfelelő ismeret, de nekem éppen az a dolgom, hogy ebben segítsek. És az is kétségtelen, hogy mostanában jutott el odáig a gyártástechnológia, hogy könnyen használható, direkt feldolgozásra alkalmas baktériumok kerülnek forgalomba, amelyeket rehidratálás és újraélesztés nélkül egyszerűen csak hozzá kell adni a borhoz. Az általam forgalmazott baktériumok már kivétel nélkül direkt felhasználásra alkalmasak, azaz a tasak tartalmát közvetlenül a borba kell önteni. Míg a baktériumtörzsek már így kerülnek forgalomba, az élesztőknél például még csak most kezd elterjedni ez a felhasználási lehetőség. A Fermentis ebben vezető szerepet tölt be, már kifejlesztésre került az úgynevezett „easy 2 use” koncepció, mely egyes hitelesített törzseknél már alkalmazható.
Mint mondod, ezzel a technológiával sokan még csak most ismerkednek. Általánosságban mit érdemes tudni, akár fogyasztóként, az almasav-bontásról?
Azt lehet mondani, hogy az almasav tejsavvá történő bontása által kerekebb, harmonikusabb savtartalmú borok keletkeznek. A mai ízlésvilág egyre inkább ezeket preferálja, abszolút van jövője ennek az irányzatnak. Fontos azonban elmondani, hogy ezen belül, a választott baktériumtörzstől függően, még nagyon sokféle lehet a bor karaktere. Az MTKI által képviselt Chr. Hansen cég például többféle baktériumot kínál, az egyik legszélesebb választékkal rendelkezik a piacon. Vagyis almasav-bontással együtt is ugyanúgy elérhetők a legkülönfélébb ízvilágok, a gyümölcsösebb, újvilági „smooth” íztől kezdve az erősen tejsavas, gazdag beltartalmú, strukturált borokig. Természetesen itt is szívesen nyújtok segítséget, mivel széleskörű alkalmazási tapasztalattal rendelkezem, ismerem ezeknek a baktériumoknak a tulajdonságait, tudom, milyen körülmények között szaporodnak jól, milyen ízprofilt alakítanak ki.
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
Közel négyszázmillió forintos uniós támogatás segítségével 19 halastavat alakítottak ki a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) Halászati Kutatóintézetben (HAKI) Szarvason - jelentették be kedden a helyszínen tartott sajtótájékoztatón.