ÉKI - Kutatók éjszakája
Időpont: 
2018. szeptember 28., péntek, 15:00 - 18:00
Helyszín: 
NAIK - Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (ÉKI) - 1022 Budapest Herman Ottó út 15.

 

Így neveld a bélbaktériumaidat!

Így neveld a bélbaktériumaidat! Az emésztőrendszerben élő trilliárdnyi baktérium jelentős része nélkülözhetetlen az egészségünk megőrzéséhez. Ezeknek az ún. probiotikus baktériumoknak a szaporodását elősegítő anyagok, a prebiotikumok viszonylag kevés élelmiszerünkben találhatók meg. Koncentrált prebiotikum hozzáadásával viszont nagyban támogathatjuk a számarányuk növekedését, ez által immunrendszerünk erősítését. Az évezredek óta fogyasztott joghurtról közismert, hogy javítja a bélműködést. Ezt a kedvező tulajdonságát továbbfokozhatjuk prebiotikum és más kedvező élettani hatású anyagok, antioxidánsok, ásványi anyagok, vitaminok hozzáadásával. Az így létrejövő, ún. funkcionális élelmiszerek kifejlesztése során laboratóriumi emésztési modellben vizsgáljuk, hogy miként hasznosulnak a különböző bioaktív alkotóanyagok, hogyan képesek befolyásolni a bél baktériumközösségét.

Az érdeklődők betekintést nyerhetnek a joghurt készítése során lezajló mikrobiológiai folyamatokba. A rendelkezésükre bocsájtott sűrítményekkel, kivonatokkal elkészíthetik saját ízlésük szerinti, megnövelt egészségvédő hatású joghurtjukat. Ezt követően megismerkedhetnek a laboratóriumi emésztési modell felépítésével, működésével. Közben kiderül az is, hogy mi a különbség a prebiotikum, probiotikum és szinbiotikum között; valamint, hogy mit nevezünk funkcionális élelmiszernek.

 


El-vá-lasz-tás, avagy zöld a zöld vagy kék és sárga?

Az élelmiszerek, élelmiszer alapanyagok mind-mind komplex összetételűek. Számos különböző felépítésű, funkciójú, színű komponens található meg ételeinkben, nyers, félkész vagy késztermékeinkben egyaránt. Az analitikai vizsgálatok során elengedhetetlen, hogy a meghatározni kívánt komponenst egyértelműen azonosítani tudjuk, és ez azzal jár, hogy az egyéb, más összetevőktől el kell különíteni, valamilyen elválasztástechnikát kell alkalmazni. A program keretében az egyes színanyagok egymástól történő elválasztásának lehetőségeit mutatjuk be különböző, akár háztartásban is fellelhető eszközök segítségével. A táblakrétát oszlopként használva a filctoll színeit elkülönítjük, valamint a papírkromatográfiás technika szűrőpapír felhasználásával szintén látványosan mutatja a színek elválását. Vajon a fűszerpaprika őrlemény csak természetes színanyagot tartalmaz vagy idegen színezéket is kevertek bele? A vékonyréteglapon kiderül. A cipősdobozban lévő szilikagél mire jó a nedvesség megkötésén kívül? Pontosan milyen zöld is egy levél? Hány féle zöld? Sárga is talán?

 


Burokba zárt desszert

A program során a molekuláris gasztronómia, mint egy, a napjainkban oly elterjedt, bár luxusnak számító irányzat mutatkozik be egy hagyományos desszert újragondolásaként. A molekuláris gasztronómia azt jelenti, hogy az élelmiszertudomány, a fizika, a kémia, a biológia területéről vett ismereteinket hogyan ültessük át a mindennapjainkba, a konyhai ténykedéseinkbe. Az élelmiszereket felépítő molekulák, a főzési/sütési folyamatok ismeretével, valamint a tudomány és technológia fejlődésével korszerűsíteni lehet a konyhaművészetet és új, a megszokottól eltérő külsejű és állagú ételek állíthatók elő. A molekuláris gasztronómia egyik ágát, a szferifikációt vagy burokba zárást mutatjuk be nátrium-alginát és Ca2+ ionokat tartalmazó közeg segítségével. A nátrium-alginátba foglalás és a kis gyöngyökbe zárt ízek kóstoltatása különlegesség lesz az érdeklődők számára. Emellett mindenki elkészítheti saját színes, kis virágát, melyet "esőcseppbe" zárva hazavihet magával.

 


Hogyan készül?

A “Hogyan készül?” című program keretében három élelmiszer-feldolgozási technológia kerül bemutatásra: porlasztva szárítás, extrudálás és mikrohullámú vákuumszárítás.

A porlasztva szárítás során folyékony alapanyagokból por alakú készítményeket állítanak elő (pl. tejpor, tojáspor, levesporok, paradicsompor, stb,). A porlasztva szárítás során a szárítandó folyadékokat felmelegítik, majd apró, nagy fajlagos felületű cseppekké porlasztják szét. Ezek az apró cseppek a forró porlasztó levegővel könnyen száradnak, a párolgás nagyon gyorsan végbemegy. A cseppekből, mire a készülék falához érnek már csak száraz (1-5% nedvességtartalmú) szemcsék maradnak. A porlasztva szárítás előnye az igen rövid szárítási idő, kíméletes szárítás, valamint az automatizálás lehetősége. Hátránya viszont, hogy igen energiaigényes művelet.

Az extrudálás során a feldolgozandó alapanyagot (pl. különböző gabonafélék, álgabonák, olajos magvak) speciálisan kialakított csigás berendezésben (extruder) rövid ideig nagy hőmérsékletnek és nyomásnak tesszük ki, amely során az anyag képlékennyé válik, majd az extruderből kilépve felpuffad és megszilárdul. Az extrudálás során a szabályozott magas hőmérsékleten az alapanyagokban lévő romlást okozó mikroorganizmusok elpusztulnak, a tápanyagok hasznosulását gátló komponensek inaktiválódnak, a keményítő feltáródik. Ennek köszönhetően speciális állagú, könnyen emészthető, biztonságosan fogyasztható snack típusú élelmiszerek állítható elő (pl. müzli, tejipari készítmények, csokoládék, stb.).

A mikrohullámú vákuumszárítást a hagyományos szárítási eljárásoknál rövidebb szárítási idő és a késztermékek speciális, ropogós snack típusú állománya és megjelenése jellemzi. A mikrohullámú hőkezelés és a vákuum együttes alkalmazása a szárítandó nyersanyagok (zöldségek, gyümölcsök) alacsony hőmérsékleten történő, gyors száradását teszik lehetővé. A nyersanyagban lévő nedvesség hirtelen, szinte pillanatszerűen távozik, szivacsos, laza szerkezetű puffadt terméket kapunk. Mivel a termék hőmérséklete alacsony marad, a hőre érzékeny komponensek kevésbé károsodnak. A termékek kedvező érzékszervi tulajdonságúk mellett natúr, adalékanyag és tartósítószer mentesek, megfelelő csomagolásban hosszú ideig tárolhatók.

A program keretében bemutatjuk a porlasztva szárítás folyamatát, és megkóstolhatják a mikrohullámú vákuumszárítással, valamint extrudálással előállított termékeket.

 


Valóban sertéshús?

Az élelmiszerhamisítás egyik formája, amikor a drágább, értékesebb húst olcsóbb termékkel helyettesítik. Ez legtöbbször feldolgozott hústermékekben, így felvágottban, szalámiban vagy esetenként tömbfagyasztott húsokban már szemre vagy ízre nem vagy nehezen meghatározható. Ekkor jöhetnek szóba különböző laboratóriumi vizsgálati eljárások, melyből két példát szeretnénk bemutatni az érdeklődők számára. Az egyik friss illetve fagyasztott húsok, érlelt szalámik esetében használható különleges, színes húsfehérjék elválasztása egy zselés anyagban. Az így kapott mintázat jellemző az állatfajra. A másik eljárással az örökítőanyag, a DNS ismert, rövid − jelen esetben a sertésre és csak arra jellemző − szakaszának kis műanyag csőben, speciális enzim segítségével történő felszaporítása, majd szintén egy gélben elválasztva és festve láthatóvá tehető Az az egy sáv csak a sertéshúst tartalmazó mintában jelenik meg. A fehérjevizsgálat viszonylag egyszerű viszont szűk körben használható, korlátozottan alkalmas keverékek elemzésére és nem alkalmas hőkezeléssel tartósított élelmiszerek esetében. A DNS vizsgálat teljes termékpaletta vizsgálatot át tud fogni, akár egy éttermi pörkölt vagy felvágott is vizsgálható vele. Ez viszont nagyobb gyakorlatot és speciális eszközöket igényel.

 

Programajánló

2019. november 28., csütörtök - 2019. november 29., péntek
Helyszín: NAIK - Mezőgazdasági Biotechnológiai Kutatóintézet (MBK) 2100 Gödöllő Szent-Györgyi Albert utca 4.
2019. november 28., csütörtök, 09:30
Helyszín: NAIK - Mezőgazdasági Gépesítési Intézet (MGI) 2100 Gödöllő Tessedik Sámuel u. 4.
2019. november 29., péntek, 09:30
Helyszín: MTA Irodaház 1051 Budapest Nádor u. 7., fsz. 29. sz. terem
2019. november 30., szombat, 10:00 - 14:00
Helyszín: NAIK GYDKI Újfehértói Kutató Állomás 4244 Újfehértó Vadastag 2.